“Durante toda la pandemia no quise opinar, porque, en primer lugar, me equivoqué mucho, yo pensé que la cosa iba a durar poco, y duró mucho. Decidí no ser visible y realmente dedicarme a salvar la empresa. Porque para mí se trató de eso: de evitar que toda la empresa colapsara.

Mira, Baco son 160 personas. Antes de la crisis facturaba $ 450 millones al mes. Nosotros no despedimos a nadie, activamos desde el primer día el delivery, lo que nos salvó. No nos permitió ganar plata, pero al menos tener un flujo para sobrevivir.

¿Si nos acogimos a ley de protección del empleo? Sí, pero para mí es más bien una suspensión laboral: mientras te acoges, debes pagar las imposiciones. En Baco son 40 millones de pesos al mes. Si la cosa dura más de un año son 600 millones. La segunda cuarentena fue más dura para nosotros porque los bancos estaban mucho más cerrados.

Cuando yo digo los bancos, debo separar dos tipos de compañías: hay un banco que realmente debo agradecer porque gracias a ellos sigo vivo. Pero hay otros que para mí son realmente la imagen de lo que no queremos de estas empresas. En uno de ellos, al pedir un crédito, me contestaron: su rubro está vetado.

Estoy bastante molesto de cómo se ha administrado esta pandemia de parte de nuestra autoridad. He votado por la derecha y la última vez lo hice por Piñera, pero no porque me gustara, no voté a favor de él, sino contra Guillier, que es totalmente distinto. Pero la verdad, con lo malo que ha sido este gobierno, yo hoy voto por Guillier.

Llegué en 1996 al mejor país del mundo, y creo que Chile lo fue hasta 2011. Soy chileno y admiro muchas cosas del país. Pero desde hace 10 años se empezó a degenerar.Cuando llegó un gobierno de derecha que perdió su norte y el mundo empresarial pasó a ser el abusador, el parásito… Recuerdo que políticos de derecha decían que no son amigos de los empresarios, solo para salvarse. La alcaldesa de Providencia, por ejemplo, lo dijo hace un mes. Esto para mí se llama populismo.

A Evelyn Matthei le pedí tres audiencias y me rechazó porque ella estima que juntarse conmigo sería comprometerse. ¿Qué significa eso? Yo no la conozco, nunca hablé con ella. Francamente, me golpeó la actitud de la Matthei, de atacarme. Cuando dijo: “yo no me voy a juntar con el Francés”. Así me dice ella. No me importa. Feliz de ser el Francés.

Pero finalmente me cansé. Vamos a trasladar el Baco, se va a La Pastora, en Las Condes. Sucede que hoy Providencia con su política pasó a ser para mí una comuna hostil. Durante la pandemia tuve como 12 fiscalizaciones y no encontraron nada. Es un lugar hostil a cualquier emprendimiento.

Es probable que algunos identifiquen a Baco con el actual sector de Providencia, en Nueva de Lyon, pero no me preocupa el cambio de domicilio, que se concretará en dos años. La clave del restaurante es su connotación política transversal. ¿Has visto cómo la gente se encuentra en Baco y se saludan entre las mesas? Y eso se va a mantener en Las Condes. Además, será más grande. En el subterráneo pondré un bar, habrá dos pisos de restaurante, y un tercero y un cuarto donde estará la escuela Baco.

La municipalidad de Providencia me molesta porque tengo un departamento que uso como sala de formación y para lavar los uniformes. Hay un señor que no vive en el edificio y que tiene conexión con la municipalidad, y que ha hecho las denuncias. Hay otros restaurantes en ese sector y no son perseguidos, es un tema de ego de este vecino.

Obvio que en el rubro hay mucha gente que trata de desprestigiar al Baco, porque ellos estiman que yo estoy tratando de cambiar el modelo de negocio, al eliminar la propina.

Ante todo yo creo en la dignidad de la gente. Y para mí, el sistema de propina es una falta de dignidad para la persona que la recibe. A ver, te imaginas estar en un oficio donde cada vez que operas debes pedir tu sueldo: ¿Señor, acepta darme la propina, que es mi sueldo? Si tú trabajas por una actividad, no necesitas pedirlo.

¿Quién está enfadado con que haya eliminado la propina? Los dueños de restaurantes que no se quieren hacer cargo del sueldo de su gente.

Si sacas la propina, va a cambiar totalmente el ambiente en tu empresa, tu gente va a trabajar para la empresa, no para ellos. Porque esa es la segunda faceta de la propina, que después tu tienes gente que trabaja para cobrar propina; no trabaja para la empresa, no trabaja para sus compañeros, casi trabaja en contra. En Baco mis propios trabajadores me pidieron este sistema, porque así pueden tener cuentas bancarias, pueden arrendar o comprar una casa. De hecho, una persona que entra a Baco parte ganando $ 600 mil y según su progresión superar los 2 millones.

Siendo yo mismo un migrante, es un tema que me preocupa. La inmigración es positiva cuando el migrante se adapta a los códigos del país. Yo soy tan chileno como cualquiera. Pero un país no puede dejarse colonizar. En Baco tenemos un pequeño mundo de nacionalidades. Como empleados los mejores por lejos son los peruanos, después colombianos y venezolanos. No tenemos franceses, por suerte.

Respecto del panorama del rubro, es desolador. Me da mucha pena que al final, luego de la pandemia, saldrán ganadores McDonald’s, Pizza Hutt, Starbucks.

El holding de Doggis, Juan Maestro y Mamut acaba de anunciar 60 locales. Los boliches sucumbieron: la señora que te cocinaba su plato, no va a volver, ella murió. No vamos a tener los restaurantes chicos. Vas a tener Aligot o Baco, que son grandes, y las cadenas de comida rápida. Las buenas picadas murieron.

Van a reabrir menos del 50% de los locales. Y se van a empoderar las franquicias. No me gustaría que mañana cierre el Liguria: yo prefiero un enemigo conocido que uno desconocido. Digamos que Marcelo Cicali no me quiere.

Por lo anterior, estoy muy preocupado de la poca imaginación para el futuro, para reactivar nuestro país, cuando además estaremos en plena conversación constitucional. Subir el impuesto al trabajo, que es lo que se ha planteado con la reforma de pensiones, va en el sentido equivocado. El empleado ve lo que recibe en su bolsillo, la empresa lo que le cuesta. El ideal entonces es que esa diferencia entre lo que recibe y lo que cuesta sea mínima. Ahora bien, el sueldo mínimo debería subirse muchísimo más. Y para enfrentar la crisis establecer impuestos a los contaminantes como petróleo y plástico.

Con todo lo horrible de esta pandemia, fue un acelerador de lo que venía. El teletrabajo nos permitió descentralizar, pero dejó en evidencia las falencias en conectividad, internet, infraestructura vial. Hay un gran ejemplo de cómo hacerlo, y no es tan difícil. En Puerto Montt, cuando llegué a Chile, en 1996 las calles no tenían asfalto. Hoy es una tremenda ciudad. Totalmente moderna, con edificios, tiendas. Debemos agradecer a las compañías salmoneras. Porque ellos, a la inversa de la minería, decidieron poner su casa matriz en Puerto Montt. Entonces esto obligó a crear hospitales, escuelas, centros comerciales, y ahí se desarrolló la región, que hoy tiene una economía propia.

Pero cuando dices que el sueldo de Chile está en Calama y ves la ciudad, no pasa nada. Imagínate que mañana Codelco pone su casa matriz en Calama, y las otras mineras ponen sus sedes, tal como lo hicieron los salmoneros en Puerto Montt. En 10 años podrías tener la mejor ciudad de Chile.

Pese a que estoy preocupado del futuro del país, lo sigo apreciando. Ya me acostumbré. He estado mucho en Uruguay por nuestra inversión allá, es un país hermoso y con muchos atributos, pero prefiero a Chile.
No es complicado hacer negocios allá, aunque es un país que tiene otras reglas. Son gente que sabe de servicio. Me encantaría tener garzones uruguayos en Chile.

Invertimos casi US$ 2 millones en un Baco en Punta Carretas, Montevideo. Ha sido un proyecto difícil, pero para mí ya partió. Al principio fue muy complicado, porque es un país chico. En Chile hay desigualdad, pero en Uruguay es peor. Una alta proporción de la población es muy pobre. Y una porción bastante chiquita tiene mucha plata.

Lo que nos costó fue dar a conocer lo que es Baco. No puedes pretender que de un día para otro estés lleno. Nuestro cliente es una persona de costumbres. Toma tiempo construir un hábito. Tienes que aguantar, tener paciencia, persistir. Si crees que vas a funcionar con promociones de tarjeta de crédito, olvídalo: eso es éxito un día, fracaso para el resto”.